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Accords mets et vins
Quel vin pour quel plat? Ou quel plat pour quel vin? Selon que vous choisissiez d’abord le plat ou le vin. Mais dans tous les cas, un accord judicieux décuplera les plaisirs de la table, alors qu’une combinaison malheureuse risque de gâcher et le plat, et le vin.
Pour accorder les mets et les vins, il n’y a pas vraiment de formule magique qui fonctionne en toutes circonstances. C’est notamment lié aux innombrables nuances et déclinaisons dans les préparations de nos plats favoris, même pour les recettes traditionnelles. Mais différentes approches sont envisageables pour composer de savoureuses combinaisons.
Accords basés sur les régions de production
Une première approche tient compte des régions de production. Ainsi, on accordera naturellement la choucroute et le vin d’Alsace, le cassoulet avec le vin de Cahors, le comté avec le vin du Jura, le fromage de chèvre avec les sauvignons de Loire ou l’entrecôte Bordelaise avec un vin rouge de Bordeaux.
Accords basés sur la complémentarité ou sur l'opposition
Miser sur la complémentarité implique de choisir un vin dont les notes aromatiques seront similaires à celles du plat. Avec un plat léger, un vin léger. Avec un plat assez riche, un vin puissant et avec un plat très riche, un vin très puissant. Avec un plat acide, un vin acide également…
Si on mise sur les oppositions de saveurs ou de textures, on joue sur les contrastes. Un fromage de chèvre gras et collant avec un vin blanc vif et frais à base de Sauvignon. Un plat asiatique relevé avec un vin d’Alsace légèrement sucré pour exploiter le contraste entre le feu du plat et la douceur du vin.
Dans le cas du roquefort et du Sauternes, on explore les deux logiques en même temps. Le salé du fromage s’opposant au sucré du vin, mais le gras du fromage évoquant le gras du vin liquoreux.
Accords basés sur les couleurs
Finalement, on peut se baser sur les couleurs pour accorder les mets et les vins. Un fromage blanc, comme le chèvre avec un vin blanc très clair, à base de sauvignon. Un fromage jaune avec un vin à la robe tirant vers le jaune, par exemple un munster avec du gewurztraminer alsacien. Pour les poissons, on prendra un vin blanc vif et aromatique pour le cabillaud, si le poisson est coloré par la sauce, on tentera le blanc plus coloré, à base chardonnay ou un bordeaux passé en barrique, si on choisit les rougets, ou le thon, c’est carrément les rosés et les clairets ou tavels qui sont invités à table. Idem pour la volaille ou la viande blanche qui marchent très bien avec les vins blancs, ou des rouges peu profonds. Pour les viandes rouges, ce sont les vins à la robe rubis en provenance du Rhône ou de Bordeaux. Pour les plats mijotés et les gibiers tirant sur les couleurs brunâtres, on opte pour des vins à la robe évoluée, avec des reflets tuilés et bruns.
Étonnant hein? Et pourtant ça marche souvent très bien.
Les plats et les vins qui les accompagneront avec élégance
Apéritif
Pour l’apéritif, on privilégie les vins légers et vifs. Ils sont rafraichissants et ouvrent l’appétit. On choisira des bulles, des vins blancs frais ou des rosés légers selon les saisons ou les occasions.
Charcuterie
Pour accompagner une belle planche de charcuterie, on choisit volontiers un rouge fruité et gouleyant en provenance de France, d’Italie ou d’Espagne. Mais les vins blancs ne sont pas exclus, surtout à l’heure de l’apéro.
Salades
Pour les salades que l’on évitera de noyer dans la vinaigrette, on choisit des vins blancs ou rosés frais et vifs. Tenez bien compte de l’assaisonnement pour choisir le vin.
Huîtres
Pour les huîtres, le Champagne et le Crémant font des merveilles. Mais les vins blancs produits dans des régions proches de la mer conviennent également. Pensons aux vins blancs de Bordeaux, de Loire, du Languedoc ou du Roussillon. Voir notre sélection de vins pour les huîtres.
Foie gras
Pour accompagner le foie gras en début de repas, optons pour un blanc pas trop sucré, pourquoi pas un vin d’Alsace ou à base de viognier. Si on préfère l’accord classique avec un vin liquoreux, servir le foie gras en fin de repas, juste avant le dessert, évite de saturer les papilles d’entrée de jeu.
Fruits de mer et crustacés
Pour les fruits de mer et crustacés, on choisit des vins blancs fins et délicats, qui respectent les mets et les mettent en valeur. Les vins blancs de Bourgogne, les grands vins blancs d’Alsace, du Rhône ou de Bordeaux. Les Champagnes. Les options sont nombreuses.
Asperges
Pas simple de marier les asperges et le vin. Mais on peut tenter avec les vins blancs du Sud-ouest ou d’Alsace avec d’assez bons résultats, selon les accompagnements choisis.
Moules
Pour les moules, ce sera du vin blanc de Loire, de Bordeaux, du Languedoc ou du Roussillon. Ou de toute autre région côtière produisant un vin frais, vif et légèrement iodé.
Quiches et tartes salées
Pour les quiches et tartes salées, nous choisirons des vins polyvalents, fruités, blancs, rosés ou rouges, avec une distinction entre la quiche au saumon et brocolis ou la tarte aux lardons et champignons.
Poisson grillé
Pour le poisson grillé, on choisit un vin blanc ou rosé sec et vif. Par exemple un vin de Chablis, ou vin à base de sauvignon ou carrément un Picpoul-de-Pinet tout droit venu du Languedoc. Voir notre sélection de vins pour le poisson grillé.
Poisson en sauce
Pour le poisson en sauce, on choisit un vin blanc aromatique avec un peu de gras, comme un blanc de Bourgogne ou de Bordeaux, même un peu boisé. N’oublions pas les blancs d’Alsace ou du Rhône. Et si pour un rouge léger, pensons au pinot noir d’Alsace, au cabernet franc de Loire ou au gamay du Beaujolais. Voir notre sélection de vins pour les poissons en sauce.
Sushi, sashimi et maki
Pour les sushi, sashimi et maki, on opte pour des vins blancs élégants et délicats venus de Bourgogne, d’Alsace, avec le cépage Riesling en tête, ou de la vallée du Rhône. Les bulles sont également très appropriées pour un moment festif et contrasté
Paella
Pour accompagner la paella, ce sera vin blanc sec et vif ou vin rouge fruité selon vos préférences et la recette de paella. Mais nous allons saisir la perche qui nous est tendue et partir à la découverte des vins d’Espagne.
Pizzas, pâtes et lasagnes
Pour accompagner les pizzas, pâtes et lasagnes, on tiendra compte de l’acidité de la sauce tomate. On évitera donc les vins rouges taniques au profit des vins rosés structurés et des vins rouges fruités doté d’une agréable fraîcheur.
Choucroute
Pour accompagner la choucroute, nous optons pour un accord régional et recommandons les vins blancs d’Alsace ou de Moselle, côté Luxembourg ou Allemagne. Et si l’occasion se présente, on envisage également un vin autrichien dont la qualité ne fait que monter. Ou pourquoi un vin belge ?
Couscous et tajines
Pour les couscous et tajines, on choisit des vins rouges fruités et gouleyants, avec de la rondeur, surtout si la recette intègre quelques fruits comme les raisins, les citrons confit ou les pruneaux. Les vins rouges de la région du Rhône offrent de belles solutions, mais on pensera également à l’Espagne, l’Italie et au nouveau monde.
Cuisine asiatique
Pour accompagner la cuisine asiatique, on pense aux vins blancs d’Alsace, Pinot Gris ou Gewurztraminer de préférence. Mais des vins blancs du Sud, ou même du nouveau monde, avec suffisamment de matière et de gras sont également recommandés.
Fondue, raclette et tartiflette
Pour accompagner les plats à base de fromage fondu, on privilégie les vins blancs issus de la même région de production. Nous opterons donc pour des vins blancs du Valais, du Jura, de Savoie ou d’Alsace. Et si on veut absolument du vin rouge, on essaie de rester dans les mêmes régions, ou de choisir des cuvées légères et fruitées.
Viande blanche
Pour les viandes blanches, les vins rouges du Rhône, de Bourgogne et du Beaujolais sont tout indiqués, surtout s’ils ne sont pas marqués par un élevage en fûts de chêne. Mais les vins blancs peuvent également fonctionner. Toutefois, pour bien choisir, tenons compte des accompagnements et de la sauce éventuelle.
Lapin
Le lapin est un met démocratique et délicat que l’on snobe trop souvent. Selon la recette (moutarde, pruneau, lardon?) on opte pour un vin blanc ou un vin rouge, toujours aromatique et fruité. Le Rhône regorge de solution pour cet accord.
Viande rouge
Pour accompagner la viande rouge, les jolis vins rouges de Bordeaux sont tout indiqués. On peut également choisir une belle cuvée du sud du Rhône, ou de beaux vins costauds et légèrement boisés venus du Portugal, d’Espagne ou du nouveau monde.
Volaille
Pour accompagner la volaille à la chair délicate, on opte pour des vins blancs ou des vins rouges qui ne sont pas trop démonstratifs, sauf si la sauce le permet. Pour le poulet aux morilles et vin jaune par exemple, on prendra un vin jaune à base de savagnin. Pour les vins rouges, les différents crus du Beaujolais sont particulièrement adaptés.
Grillades
Pour les grillades qui ne se caractérisent pas des arômes légèrement fumés, on choisira des vins rouges robustes, pourquoi pas boisés, avec de la présence et de la matière, comme les belles cuvées du Rhône, les Bordeaux et les vins du sud de l’Europe et du nouveau monde.
Gibier Ă plumes
Pour le gibier à plume au goût moins prononcé, on cherche des vins rouges fruités, aux tanins fondus, comme le pinot noir d’Alsace, des vins à base de syrah un peu évolués, des vins rouges de Bourgogne délicats.
Gibier Ă poils
Pour le gibier à poils, aux saveurs plus marquées, on choisit des vins rouges d’un certain calibre, légèrement évolués, en provenance de Bordeaux, du Rhône ou de Bourgogne. Mais également de belles bouteilles d’Italie, du Portugal ou d’Espagne.
Truffe
Pour accompagner les plats à base de truffe, ingrédient fin et délicat, on opte pour des fins d’une grande finesse, comme les vins de Bordeaux à base de merlot de Saint-Emilion ou Pomerol, les vins du Rhône à base de syrah comme les appellations Côtes Rôtie ou Crozes Hermitage, ou le pinot noir de Bourgogne.
Fromages frais, délicats
Pour les fromages frais, on choisira un vin blanc frais et vif et la même région d’origine. Et pour tous les fromages subtils et délicats, un vin blanc dans le même esprit offrira la meilleure combinaison.
Fromages forts, fermes
Pour accompagner les fromages, qu’ils soient puissants, ou à pâtes dures, les vins blancs sont souvent plus appropriés, surtout s’ils viennent de la région de production du fromage. Pour un vin rouge, éviter les tanins et le côté boisé, chercher du fruit gouleyant.
Desserts au chocolat
Pour accompagner le chocolat, il faut tenir compte du niveau de sucre et de l’amertume. Pour un chocolat concentré, sans sucre, un vin rouge sec conviendra très bien. Si le chocolat et peu concentré, et relativement sucré, mieux vaut opter pour un vin doux naturel.
Desserts aux fruits blancs
Pour les desserts aux fruits blancs, on opte pour des vins blancs aromatiques qui évoquent les fruits blancs, comme les vins blancs du Rhône ou du Languedoc. Les vins blancs moelleux et liquoreux fonctionneront également très bien.
Desserts aux fruits rouges
Pour les desserts aux fruits rouges, c’est le moment de sortir un vin typique comme le Tavel du Rhône ou le Clairet de Bordeaux. Mais on peut également opter pour un vin doux naturel rouge comme les Rivesaltes, Banyuls et Collioure, ou même un verre de porto rubis.
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