đ 5+1 sur des grands Bordeaux 2018, 2019 et 2020 !
đ 5+1 sur des grands Bordeaux 2018, 2019 et 2020 !
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Accords mets et vins
Quel vin pour quel plat? Ou quel plat pour quel vin? Selon que vous choisissiez dâabord le plat ou le vin. Mais dans tous les cas, un accord judicieux dĂ©cuplera les plaisirs de la table, alors quâune combinaison malheureuse risque de gĂącher et le plat, et le vin.
Pour accorder les mets et les vins, il nây a pas vraiment de formule magique qui fonctionne en toutes circonstances. Câest notamment liĂ© aux innombrables nuances et dĂ©clinaisons dans les prĂ©parations de nos plats favoris, mĂȘme pour les recettes traditionnelles. Mais diffĂ©rentes approches sont envisageables pour composer de savoureuses combinaisons.
Accords basés sur les régions de production
Une premiĂšre approche tient compte des rĂ©gions de production. Ainsi, on accordera naturellement la choucroute et le vin dâAlsace, le cassoulet avec le vin de Cahors, le comtĂ© avec le vin du Jura, le fromage de chĂšvre avec les sauvignons de Loire ou lâentrecĂŽte Bordelaise avec un vin rouge de Bordeaux.
Accords basés sur la complémentarité ou sur l'opposition
Miser sur la complĂ©mentaritĂ© implique de choisir un vin dont les notes aromatiques seront similaires Ă celles du plat. Avec un plat lĂ©ger, un vin lĂ©ger. Avec un plat assez riche, un vin puissant et avec un plat trĂšs riche, un vin trĂšs puissant. Avec un plat acide, un vin acide Ă©galementâŠ
Si on mise sur les oppositions de saveurs ou de textures, on joue sur les contrastes. Un fromage de chĂšvre gras et collant avec un vin blanc vif et frais Ă base de Sauvignon. Un plat asiatique relevĂ© avec un vin dâAlsace lĂ©gĂšrement sucrĂ© pour exploiter le contraste entre le feu du plat et la douceur du vin.
Dans le cas du roquefort et du Sauternes, on explore les deux logiques en mĂȘme temps. Le salĂ© du fromage sâopposant au sucrĂ© du vin, mais le gras du fromage Ă©voquant le gras du vin liquoreux.
Accords basés sur les couleurs
Finalement, on peut se baser sur les couleurs pour accorder les mets et les vins. Un fromage blanc, comme le chĂšvre avec un vin blanc trĂšs clair, Ă base de sauvignon. Un fromage jaune avec un vin Ă la robe tirant vers le jaune, par exemple un munster avec du gewurztraminer alsacien. Pour les poissons, on prendra un vin blanc vif et aromatique pour le cabillaud, si le poisson est colorĂ© par la sauce, on tentera le blanc plus colorĂ©, Ă base chardonnay ou un bordeaux passĂ© en barrique, si on choisit les rougets, ou le thon, câest carrĂ©ment les rosĂ©s et les clairets ou tavels qui sont invitĂ©s Ă table. Idem pour la volaille ou la viande blanche qui marchent trĂšs bien avec les vins blancs, ou des rouges peu profonds. Pour les viandes rouges, ce sont les vins Ă la robe rubis en provenance du RhĂŽne ou de Bordeaux. Pour les plats mijotĂ©s et les gibiers tirant sur les couleurs brunĂątres, on opte pour des vins Ă la robe Ă©voluĂ©e, avec des reflets tuilĂ©s et bruns.
Ătonnant hein? Et pourtant ça marche souvent trĂšs bien.
Les plats et les vins qui les accompagneront avec élégance

Apéritif
Pour lâapĂ©ritif, on privilĂ©gie les vins lĂ©gers et vifs. Ils sont rafraichissants et ouvrent lâappĂ©tit. On choisira des bulles, des vins blancs frais ou des rosĂ©s lĂ©gers selon les saisons ou les occasions.

Charcuterie
Pour accompagner une belle planche de charcuterie, on choisit volontiers un rouge fruitĂ© et gouleyant en provenance de France, dâItalie ou dâEspagne. Mais les vins blancs ne sont pas exclus, surtout Ă lâheure de lâapĂ©ro.

Salades
Pour les salades que lâon Ă©vitera de noyer dans la vinaigrette, on choisit des vins blancs ou rosĂ©s frais et vifs. Tenez bien compte de lâassaisonnement pour choisir le vin.

HuĂźtres
Pour les hußtres, le Champagne et le Crémant font des merveilles. Mais les vins blancs produits dans des régions proches de la mer conviennent également. Pensons aux vins blancs de Bordeaux, de Loire, du Languedoc ou du Roussillon. Voir notre sélection de vins pour les hußtres.

Foie gras
Pour accompagner le foie gras en dĂ©but de repas, optons pour un blanc pas trop sucrĂ©, pourquoi pas un vin dâAlsace ou Ă base de viognier. Si on prĂ©fĂšre lâaccord classique avec un vin liquoreux, servir le foie gras en fin de repas, juste avant le dessert, Ă©vite de saturer les papilles dâentrĂ©e de jeu.

Fruits de mer et crustacés
Pour les fruits de mer et crustacĂ©s, on choisit des vins blancs fins et dĂ©licats, qui respectent les mets et les mettent en valeur. Les vins blancs de Bourgogne, les grands vins blancs dâAlsace, du RhĂŽne ou de Bordeaux. Les Champagnes. Les options sont nombreuses.

Asperges
Pas simple de marier les asperges et le vin. Mais on peut tenter avec les vins blancs du Sud-ouest ou dâAlsace avec dâassez bons rĂ©sultats, selon les accompagnements choisis.

Moules
Pour les moules, ce sera du vin blanc de Loire, de Bordeaux, du Languedoc ou du Roussillon. Ou de toute autre région cÎtiÚre produisant un vin frais, vif et légÚrement iodé.

Quiches et tartes salées
Pour les quiches et tartes salées, nous choisirons des vins polyvalents, fruités, blancs, rosés ou rouges, avec une distinction entre la quiche au saumon et brocolis ou la tarte aux lardons et champignons.

Poisson grillé
Pour le poisson grillé, on choisit un vin blanc ou rosé sec et vif. Par exemple un vin de Chablis, ou vin à base de sauvignon ou carrément un Picpoul-de-Pinet tout droit venu du Languedoc. Voir notre sélection de vins pour le poisson grillé.

Poisson en sauce
Pour le poisson en sauce, on choisit un vin blanc aromatique avec un peu de gras, comme un blanc de Bourgogne ou de Bordeaux, mĂȘme un peu boisĂ©. Nâoublions pas les blancs dâAlsace ou du RhĂŽne. Et si pour un rouge lĂ©ger, pensons au pinot noir dâAlsace, au cabernet franc de Loire ou au gamay du Beaujolais. Voir notre sĂ©lection de vins pour les poissons en sauce.

Sushi, sashimi et maki
Pour les sushi, sashimi et maki, on opte pour des vins blancs Ă©lĂ©gants et dĂ©licats venus de Bourgogne, dâAlsace, avec le cĂ©page Riesling en tĂȘte, ou de la vallĂ©e du RhĂŽne. Les bulles sont Ă©galement trĂšs appropriĂ©es pour un moment festif et contrastĂ©

Paella
Pour accompagner la paella, ce sera vin blanc sec et vif ou vin rouge fruitĂ© selon vos prĂ©fĂ©rences et la recette de paella. Mais nous allons saisir la perche qui nous est tendue et partir Ă la dĂ©couverte des vins dâEspagne.

Pizzas, pĂątes et lasagnes
Pour accompagner les pizzas, pĂątes et lasagnes, on tiendra compte de lâaciditĂ© de la sauce tomate. On Ă©vitera donc les vins rouges taniques au profit des vins rosĂ©s structurĂ©s et des vins rouges fruitĂ©s dotĂ© dâune agrĂ©able fraĂźcheur.

Choucroute
Pour accompagner la choucroute, nous optons pour un accord rĂ©gional et recommandons les vins blancs dâAlsace ou de Moselle, cĂŽtĂ© Luxembourg ou Allemagne. Et si lâoccasion se prĂ©sente, on envisage Ă©galement un vin autrichien dont la qualitĂ© ne fait que monter. Ou pourquoi un vin belge ?

Couscous et tajines
Pour les couscous et tajines, on choisit des vins rouges fruitĂ©s et gouleyants, avec de la rondeur, surtout si la recette intĂšgre quelques fruits comme les raisins, les citrons confit ou les pruneaux. Les vins rouges de la rĂ©gion du RhĂŽne offrent de belles solutions, mais on pensera Ă©galement Ă lâEspagne, lâItalie et au nouveau monde.

Cuisine asiatique
Pour accompagner la cuisine asiatique, on pense aux vins blancs dâAlsace, Pinot Gris ou Gewurztraminer de prĂ©fĂ©rence. Mais des vins blancs du Sud, ou mĂȘme du nouveau monde, avec suffisamment de matiĂšre et de gras sont Ă©galement recommandĂ©s.

Fondue, raclette et tartiflette
Pour accompagner les plats Ă base de fromage fondu, on privilĂ©gie les vins blancs issus de la mĂȘme rĂ©gion de production. Nous opterons donc pour des vins blancs du Valais, du Jura, de Savoie ou dâAlsace. Et si on veut absolument du vin rouge, on essaie de rester dans les mĂȘmes rĂ©gions, ou de choisir des cuvĂ©es lĂ©gĂšres et fruitĂ©es.

Viande blanche
Pour les viandes blanches, les vins rouges du RhĂŽne, de Bourgogne et du Beaujolais sont tout indiquĂ©s, surtout sâils ne sont pas marquĂ©s par un Ă©levage en fĂ»ts de chĂȘne. Mais les vins blancs peuvent Ă©galement fonctionner. Toutefois, pour bien choisir, tenons compte des accompagnements et de la sauce Ă©ventuelle.

Lapin
Le lapin est un met dĂ©mocratique et dĂ©licat que lâon snobe trop souvent. Selon la recette (moutarde, pruneau, lardon?) on opte pour un vin blanc ou un vin rouge, toujours aromatique et fruitĂ©. Le RhĂŽne regorge de solution pour cet accord.

Viande rouge
Pour accompagner la viande rouge, les jolis vins rouges de Bordeaux sont tout indiquĂ©s. On peut Ă©galement choisir une belle cuvĂ©e du sud du RhĂŽne, ou de beaux vins costauds et lĂ©gĂšrement boisĂ©s venus du Portugal, dâEspagne ou du nouveau monde.

Volaille
Pour accompagner la volaille à la chair délicate, on opte pour des vins blancs ou des vins rouges qui ne sont pas trop démonstratifs, sauf si la sauce le permet. Pour le poulet aux morilles et vin jaune par exemple, on prendra un vin jaune à base de savagnin. Pour les vins rouges, les différents crus du Beaujolais sont particuliÚrement adaptés.

Grillades
Pour les grillades qui ne se caractĂ©risent pas des arĂŽmes lĂ©gĂšrement fumĂ©s, on choisira des vins rouges robustes, pourquoi pas boisĂ©s, avec de la prĂ©sence et de la matiĂšre, comme les belles cuvĂ©es du RhĂŽne, les Bordeaux et les vins du sud de lâEurope et du nouveau monde.

Gibier Ă plumes
Pour le gibier Ă plume au goĂ»t moins prononcĂ©, on cherche des vins rouges fruitĂ©s, aux tanins fondus, comme le pinot noir dâAlsace, des vins Ă base de syrah un peu Ă©voluĂ©s, des vins rouges de Bourgogne dĂ©licats.

Gibier Ă poils
Pour le gibier Ă poils, aux saveurs plus marquĂ©es, on choisit des vins rouges dâun certain calibre, lĂ©gĂšrement Ă©voluĂ©s, en provenance de Bordeaux, du RhĂŽne ou de Bourgogne. Mais Ă©galement de belles bouteilles dâItalie, du Portugal ou dâEspagne.

Truffe
Pour accompagner les plats Ă base de truffe, ingrĂ©dient fin et dĂ©licat, on opte pour des fins dâune grande finesse, comme les vins de Bordeaux Ă base de merlot de Saint-Emilion ou Pomerol, les vins du RhĂŽne Ă base de syrah comme les appellations CĂŽtes RĂŽtie ou Crozes Hermitage, ou le pinot noir de Bourgogne.

Fromages frais, délicats
Pour les fromages frais, on choisira un vin blanc frais et vif et la mĂȘme rĂ©gion dâorigine. Et pour tous les fromages subtils et dĂ©licats, un vin blanc dans le mĂȘme esprit offrira la meilleure combinaison.

Fromages forts, fermes
Pour accompagner les fromages, quâils soient puissants, ou Ă pĂątes dures, les vins blancs sont souvent plus appropriĂ©s, surtout sâils viennent de la rĂ©gion de production du fromage. Pour un vin rouge, Ă©viter les tanins et le cĂŽtĂ© boisĂ©, chercher du fruit gouleyant.

Desserts au chocolat
Pour accompagner le chocolat, il faut tenir compte du niveau de sucre et de lâamertume. Pour un chocolat concentrĂ©, sans sucre, un vin rouge sec conviendra trĂšs bien. Si le chocolat et peu concentrĂ©, et relativement sucrĂ©, mieux vaut opter pour un vin doux naturel.

Desserts aux fruits blancs
Pour les desserts aux fruits blancs, on opte pour des vins blancs aromatiques qui évoquent les fruits blancs, comme les vins blancs du RhÎne ou du Languedoc. Les vins blancs moelleux et liquoreux fonctionneront également trÚs bien.

Desserts aux fruits rouges
Pour les desserts aux fruits rouges, câest le moment de sortir un vin typique comme le Tavel du RhĂŽne ou le Clairet de Bordeaux. Mais on peut Ă©galement opter pour un vin doux naturel rouge comme les Rivesaltes, Banyuls et Collioure, ou mĂȘme un verre de porto rubis.
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